Księgarnia Warszawa

ZBIÓR RECEPTUR CIASTKARSKICH oraz podstawy technologii półproduktów i wyrobów
wydanie drugie uaktualnione i rozszerzone,  2002
ISBN: 83-904111-7-2
liczba stron: 343
wymiary: A4 (210 x 297 mm)
okładka twarda lakierowana

Książka zawiera 209 receptur na wyroby ciastkarskie (cukiernicze) tradycyjne i nowoczesne ze wszystkich 15 grup, łącznie z wyrobami wytwornymi, opisy technologiczne oraz kolorowe ilustracje tych wyrobów.

Zawiera również podstawy technologii półproduktów ciastkarskich oraz wskazania w zakresie wykończenia, zdobienia i dekorowania wyrobów.

W książce znajdują się także porady niezbędne do prawidłowego prowadzenia zakładu oraz kodyfikacja aktualnych przepisów dotyczących produkcji ciastkarskiej (cukierniczej).

Książka rekomendowana jest do stosowania w zakładach produkcji ciastkarskiej przez Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy Rzeczpospolitej Polskiej.


zobacz spis treści

Od Autorów....................................................................... 9 
  A. RECEPTURY CIASTKARSKIE TRADYCYJNE.................... 13 
     I. CIASTA......................................................................... 16 
      1. CIASTA DROŻDŻOWE RÓŻNE..................................... 17 
      2. PĄCZKI....................................................................... 25 
      3. CIASTKA FRANCUSKIE............................................... 29 
      4. CIASTKA PARZONE.................................................... 37 
      5. CIASTKA BEZOWE..................................................... 47 
      6. CIASTKA z CIASTA KRUCHEGO.................................. 50 
      7. CIASTKA BISZKOPTOWE............................................ 56 
      8. CIASTKA BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWE..................... 66 
      9. CIASTKA z MASY ORZECHOWEJ................................ 69 
    II. CIASTKA i BABKI DROŻDŻOWE..................................... 73 
   III. CIASTKA i BABKI BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWE........... 81 
   IV. JABŁECZNIKI................................................................ 99 
    V. SERNIKI....................................................................... 105 
   VI. MAKOWCE i MAKOWNIKI............................................. 115 
   VII. CIASTA na BOŻE NARODZENIE.................................... 123 
  VIII. CIASTA WIELKANOCNE............................................... 129 
    IX. TORTY........................................................................ 143 
     X. TORCIKI i CIASTA BISZKOPTOWE................................ 155 
    XI. PIERNIKI...................................................................... 165 
   XII. PRECLE, OBWARZANKI, PALUSZKI.............................. 175 
  XIII. FAWORKI..................................................................... 179 
  XIV. SĘKACZE.................................................................... 179 
   XV. WYROBY WYTRAWNE................................................ 189 
  B. PODSTAWY TECHNOLOGII PÓŁPRODUKTÓW  
      CIASTKARSKICH............................................................ 209 
        CIASTA......................................................................... 211 
        KREMY........................................................................ 237 
        MASY........................................................................... 242 
        MARCEPANY............................................................... 248 
        SYROPY...................................................................... 250 
        POMADY...................................................................... 252 
        GLAZURY..................................................................... 252 
        INNE PÓŁPRODUKTY do wykonywania i  
        dekorowania................................................................ 253 
  C. WYKAŃCZANIE, ZDOBIENIE I DEKOROWANIE  
       WYROBÓW CIASTKARSKICH......................................... 255 
  D. WYROBY CIASTKARSKIE NOWOCZESNE  
      z zastosowaniem półproduktów gotowych.................... 271 
  E. PORADY......................................................................... 291 
       I. SYSTEMY ZABEZPIECZENIA JAKOŚCI ZDROWOTNEJ  
         ŻYWNOŚCI................................................................. 293 
      II. WYMAGANIA W ZAKRESIE HIGIENY W PRODUKCJI  
         CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ.................................. 296 
     III. STOSOWANIE SUBSTANCJI DODATKOWYCH  
         W PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ........... 300 
    IV. ZAMIENNIKI SUROWCOWE I ZASADY STOSOWANIA  
         KOMPENSAT W PRODUKCJI  
         CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ.................................. 305 
    V. ROZLICZANIE PRODUKCJI  
         CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ................................... 307 
    VI. WADY WYROBÓW CIASTKARSKICH  
         I PRZYCZYNY ICH POWSTAWANIA.............................. 312 
  VII. ZASADY PAKOWANIA I ZNAKOWANIA  
       WYROBÓW CIASTKARSKICH/CUKIERNICZYCH............ 316 
  VIII. WYBRANE ZAGADNIENIA DOTYCZĄCE  
         NORM W CIASTKARSTWIE.......................................... 326 
  F. PRZEPISY PRAWNE....................................................... 335 
     I. WSTĘP......................................................................... 337 
    II. WYKAZ PRZEPISÓW PRAWNYCH DOTYCZĄCYCH  
        PRODUKCJI I OBROTU ŻYWNOŚCIĄ............................. 339

Kategorie: Przemysł spożywczy,