Księgarnia Warszawa

Niniejszy podręcznik przeznaczony jest głównie dla studentów kierunków: gastronomia
i hotelarstwo, żywienie człowieka, dietetyka, towaroznawstwo.
Przedstawiono w nim charakterystykę surowców oraz procesów przetwarzania
głównych grup żywności pochodzenia zwierzęcego. Każda z grup tematycznych zawiera
podstawowe zagadnienia teoretyczne uwzględniające wpływ jakości surowca i jego
przetwarzania na aspekty wartości odżywczej i jakość końcową wyrobu. Ponadto, wybrane
tematy zostały wzbogacone w zagadnienia praktyczne - część doświadczalną,
umożliwiającą praktyczne zapoznanie studentów z przedstawianą problematyką.
Część pierwsza obejmuje blok tematyczny związany z przetwórstwem mięsa czerwonego
i mięsa drobiowego. Część druga zawiera zagadnienia związane z przetwórstwem
mleka, z uwzględnieniem specyfiki wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych,
serów twarogowych, dojrzewających, obejmuje produkcję masła, proszków mlecznych
oraz deserów mlecznych. W części trzeciej przedstawiono grupę tematów związanych
z technologią ryb i przetworów z ryb ze szczególnym uwzględnieniem zmian przechowalniczych tych produktów związanych ze specyfiką surowca. Część czwarta jest poświęcona zagadnieniom związanym z charakterystyką właściwości miodu i jaj.
Podręcznik ma charakter podstawowy, a znaczne rozszerzenie wiedzy można uzyskać
korzystając z publikacji naukowych i technologicznych zamieszczonych w spisie
literatury kończącym każdy z podrozdziałów.

Wprowadzenie ... 5
 Część 1. Przetwórstwo mięsa
 1.1. Uwarunkowania jakości surowca mięsnego ... 9
Wiesław Przybylski
 1.2. Technologia produkcji wędlin – aspekty jakościowe ... 28
Danuta Jaworska
 1.3. Technologia otrzymywania konserw ... 54
Danuta Jaworska
 1.4. Przetwórstwo mięsa drobiowego – aspekty jakościowe ... 73
Katarzyna Kajak-Siemaszko, Danuta Jaworska
 Część 2. Przetwórstwo mleka
 2.1. Mleko surowe i spożywcze ... 91
Andrzej Janicki
 2.2. Produkcja fermentowanych napojów z mleka ... 105
Andrzej Janicki
 2.3. Technologia produkcji serów, serków, twarogów i twarożków ... 118
Andrzej Janicki
 2.4. Technologia produkcji mleka w proszku i odżywek mlecznych – ocena jakościowa produktów ... 134
Celina Wieczorek
 2.5. Produkcja masła – ocena jakościowa produktów ... 149
Celina Wieczorek
 2.6. Desery mleczne ... 165
Katarzyna Kajak-Siemaszko, Andrzej Janicki
 Część 3. Przetwórstwo ryb
 3.1. Technologia ryb i przetworów rybnych ... 181
 3.1.1. Charakterystyka surowca, przydatność do przetwórstwa, wędzenie, marynowanie ... 181
Ewa Czarniecka-Skubina
 3.1.2. Wytwarzanie konserw z ryb i bezkręgowców morskich, farsze rybne surimi ... 199
Ewa Czarniecka-Skubina, Elżbieta Olczak, Danuta Jaworska
 3.1.3. Zmiany jakościowe ryb w procesie zamrażania i przechowywania zamrażalniczego ... 220
Elżbieta Żelechowska
 3.1.4. Otrzymywanie ryb solonych oraz ocena jakościowa produktu ... 229
Elżbieta Żelechowska
 Część 4. Pozostałe produkty pochodzenia zwierzęcego
 4.1. Miody naturalne – wytwarzanie, rodzaje, aspekty jakościowe ... 243
Danuta Jaworska
 4.2. Technologia przetwarzania jaj ... 258

Kategorie: Rolnictwo, Nauki Rolnicze, Zootechnika, Przemysł spożywczy HACCP, Technologia żywności,